食用油の酸化抑制と延命は│カラッと元気■よくある質問■

食用油の酸化抑制と延命は│カラッと元気

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「カラッと元気」のよくある質問にお答えします。

「カラッと元気」って、どんな風に使うの?
 → 油槽の中に沈めたまま、揚げ物作業をします。
   詳しい取扱い方法が記載された説明書は、こちらからご覧ください。

油に入れるとすぐに効果が出るの?
 → いいえ、効果が発揮されるまで約1日ほど時間が必要です。
   酸化チタン触媒と油が接触することで、油の劣化要因を除去していますので、
   油全体に効果が行き渡るまでの時間が必要だということです。

「カラッと元気」は何でできているの?
 → 特許製法の特殊技術でできた酸化チタン触媒の板を、上下から油の通過穴が開いたステンレスで覆っています。

一般的に光触媒は紫外線を必要としますが、紫外線の少ない厨房の油の中でも効果はあるの?
 → 学説ではまだ完全に解明されていないのが事実ですが、
   紫外線よりも熱エネルギーによる効果が油の劣化を抑えています。

触媒って何??
 → それ自身では反応の前後で(見かけ上)変化せずに、化学反応を加速させる物質のことです。
   人間の体内でも触媒として消化を助ける重要な役割を果たすものがあります。

食用油の劣化の原因は、油の酸化だけ??
 → いいえ、酸化は色々な劣化の要素のひとつです。他にも以下が影響しています。

1.油の色 2.煙の量 3酸化値(AV) 4.カルボニル価(極性化合物)
5.脂肪酸の量 6.揚げ上がりの良さ 7.発泡量の多さ 8.臭いの強さ
9.粘度の差 10、水分量 11.その他経験による

上記の理由で油の状態が変わりますが、通常常識的にみて、
油の色が茶色、こげ茶になって綺麗な油に見えない、何か揚物がベトベトしている、
油に泡がでる、油の臭いが余りいい臭いでなく、不快な臭いがする。
という様なのが普通の判断となっています。決して一つの理由だけではありません。

ただ、ここで油の色で油を取り替えるコックも多いのですが、
油の色が茶色になっても決して油を取り替えるかは適切な判断ではありません。
揚物の色が茶色で美味しそうではなければ、油の取替えの時期です。

上記をまとめると以下の方法で、油の延命をする事が可能ですが、
その延命の差は以下の様にマチマチです。

(A)ろ過では上記1.3.6.は油の色と揚物に附着する黒い汚れの除去と酸化の進み具合をSlowDownする事は多少可能。
(B)ろ過と粉(活性炭などの多孔質の粉)と合わせると、上記1.3.4.7.。8.10の改善は可能になりますが、
  多孔質の粉を使用するとおいしさの低下と安全性に問題があるのと購入コストがかかります。
(C)「カラッと元気」は1-10の改善ができますが、揚物の汚れの防止はできません。
(D)「カラッと元気」+ろ過では1-10全てにおいて改善が可能になります。(C)よりも改善率は高い。
(E)「カラッと元気」+ろ過+粉では1-10全ての改善が可能ですが、粉により味の低下、コストが派生します。

そんなに効果があっても安全なの?
 → 日本食品分析センターの分析により、安全性が確認されています。

油の中に置いて効果が減ることは無い?
 → 1年以上手入れをしなかったチタン板の表面には、炭化物の焦げが付着して効果が落ちました。
   その焦げを洗剤で除去したら効果が元に戻ったので、適度なお手入れは必要です。

他社にもセラミックのような油を延命させるという商品があるけど、何が違うの?
 → 「カラッと元気」は特許製法の触媒を利用しているため、5年以上も高い効果を持続します。
   また、割れるなどの心配もありません。

なんで油が長持ちするの?
 → カラッと元気は油の酸化、重合を押さえ、
   通常180度の温度設定を10度下げてもカラッと揚がるので、油が痛み難いのです。

なんでカラッと美味しく揚がるようになるの?
 → 揚げるとは、食材を高温の油に投入して、
   表面の水分が瞬間的に沸騰し蒸発する(揚げ物をする際に泡が出るのはこのため)と同時に、
   油に直接接した部分が短時間で蛋白質等が熱変性し硬化する調理方法です。

   食材の表面に硬い殻が出来た状態となるので、表面のみがサクッとした食感となり内部は水分が保たれ、
   軟らかさが残ります。

   油を使用していると粘度が上がって来てフライはベタッとするのですが、カラッと元気を使用すると、
   サラサラとした粘度の低い油になるので、水分が素早く蒸発するのでサクサクとした食感になり、
   美味しく揚がるのです。

料理人は油の交換時期をどうやって見分けるの?
 → 主に油の色、煙の量、カニ泡の量、臭い、粘度、仕上がりの状態、揚がりの強さを
   経験から総合的に見て、判断しています。

   ポイントは、仕上がった製品が美味しい範囲内を越えると油を交換しています。

   その廃棄した油の酸価値を調べてみると1.0であったりします。
   酸価値は2.5まで使用可能なのですが、大丈夫な範囲でも揚がりが悪くなってしまい、油を交換したりします。

 

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カラッと元気がハワイの新聞で紹介されました
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